Cuisine: astuces et savoir-faire

Par Simone Estran AP - Vendredi 2 mai, 12h00

PARIS - Nombreux au fil de toutes les saisons, les légumes et les fruits demandent quelques manipulations avant de pouvoir les consommer et se réjouir de leur saveur. Voici, dans une liste non exhaustive, quelques astuces et savoir-faire pour se faciliter la vie en cuisine:

PECHE

Pour monder une pêche (mûre), la couper en deux en longeant le sillon. Tourner les deux moitiés dans le sens opposé pour les désolidariser, et les plonger 20 secondes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide. Peler délicatement en passant une lame de couteau. Si la pêche est ferme, utiliser un épluche-légumes.

 

 

- POIRE

Ne pas jeter les pépins et la peau... Mêlés au jus de cuisson des viandes (déglacé avec un peu d'eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce: pas besoin d'utiliser de la farine!

- POIREAU

Pour remplacer l'oignon dans une vinaigrette, faire macérer quelques fines rondelles de blanc de poireaux dans celle-ci: les retirer au moment d'assaisonner la salade.

- POIVRON

Trois façons pour peler un poivron:

à l'économe ou au rasoir à légumes: pour certains poivrons carrés à la forme régulière. Cette méthode rapide est idéale pour des préparations à cru.

au couteau: ôter le pédoncule en faisant le tour avec la pointe du couteau, puis les graines. Le découper ensuite en lanières de deux centimètres et enlever la pulpe en passant la lame entre la peau et la chair.

au four: placer le poivron entier (avec pédoncule) sur un papier sulfurisé dix minutes dans le four très chaud (220 degrés C), et le retourner sur toutes ses faces afin que la peau soit uniformément grillée et boursouflée. L'emballer ensuite dans un linge humide, laisser reposer, puis le peler en tirant la peau entre la pointe d'un couteau et le pouce. Couper le pédoncule, ouvrir le poivron en deux et ôter les graines.

- POMME DE TERRE

Rien ne se perd... Les fines épluchures de pommes de terre "saines" obtenues à l'économe seront frites dans une huile très chaude et agrémenteront par exemple un apéritif: délicieux et croustillant! Ne pas oublier de bien laver les pommes de terre avant.

- POMELO

Etonnant, pomelo rôti: l'ouvrir en deux, passer la lame d'un couteau entre les membranes pour détacher les demi-suprêmes (les replacer dans l'écorce). Saupoudrer de sucre, passer sous le gril.

- POMME

Pour les évider, piquer la pomme au trognon avec un couteau économe et, dans un mouvement circulaire, l'enlever. Recommencer l'opération pour ôter le pédoncule (extrémité opposée). Puis, avec un vide-pomme (cylindre court à bord tranchant emmanché), extraire le coeur.

- POTIRON

Inutile de l'éplucher pour une soupe ou une purée: il suffit de le couper en quartiers puis en cubes. La peau s'assouplit à la cuisson et se mixe facilement.

- RADIS

Pour conserver leur éclat, additionner l'eau de lavage d'un filet de jus de citron. Ne pas jeter les fanes à la poubelle, mais plutôt dans une soupe...

- RUTABAGA

Astuce: rincer le rutabaga avant de le peler, ce qui évitera de perdre les micronutriments qui se concentrent sous la peau. Idem pour tous les autres légumes qui s'épluchent.

- SALADE

Cuite à la vapeur ou à l'étuvée, elle peut se servir gratinée comme des épinards, ou confectionner une sauce verte: ajouter alors un peu de crème. Idéal quand la salade a légèrement perdu de sa fraîcheur!

Il existe différentes mandolines dans le commerce: de la plus basique pour une utilisation ponctuelle, jusqu'à la professionnelle. Mais, très pratique pour réaliser des "spaghettis", de très fines rondelles ou trancher le légume en longueur, la mandoline japonaise permet d'obtenir une découpe régulière et raffinée. AP

- Source: l'Agence Fruits et Légumes frais (APRIFEL)